В условиях экономической нестабильности, в первую очередь, петербуржцы экономят на ресторанах и кафе. Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. И первая прошла в январе. Эксперты говорят, что закрылось порядка двадцати проценторв заведений. Вторая волна только ожидается. Между тем рестораторы шутят, что кризис закусил шавермой. Сейчас активно развиваются заведения со средним чеком – тысяча рублей.
По словам специалистов, кризис для ресторанной сферы начался несколько раньше, чем его ощутила основанная масса населения: не со скачков доллара и евро, а сразу, после введения эмбарго на продукты. Запрет заставил рестораторов искать аналоги продуктов в нашей стране. И нашли! Мраморное мясо поставляют местные фермы, уникальные сыры из Краснодарского края, а запрещенные французские устрицы заменили на глубоководные дальневосточные. Теперь наши шеф-повара балуют гурманов блюдами, как оказалось, богатой на изыски страны.
Сергей Фокин, шеф-повар:
«Это наши дальневосточные устрицы. Не просто поедание устрицы, а какой-то аттракцион для гостя. Весит граммов семьсот, наверное. И когда ты выносишь такое чудо, первое, что гость, который ни разу не видел, произносит «вау». Дальше ему рассказывают официанты, как правильно есть эту устрицу. И плюс дает нам рассказать и продвинуть наши продукты».
Шеф-повар Сергей Фокин вообще сторонник новой русской кухни. И никакое эмбарго в создании блюд не грозит. Общего определения, что такое новая русская кухня, никто не придумал. У каждого шеф-повара свое понимание. Для Сергея – это поиск новых вкусовых сочетаний, используя при этом исключительно отчественные, многими забытые и не дорогие продукты, но приготовленные с помощью современных технологий.
Сергей Фокин, шеф-повар:
«С ситуацией эмбарго – это становится попсовым трендом, к сожалению. Потому что два года назад, когда новая русская кухня только начиналась, это было изюминкой. Нам надоела итальянская кухня, суши. И это было нечто новое в гастрономии. Сейчас все больше поваров приходят к этому, но мало у поваров есть осознание того, чего он делает».
Перловка, крем из моркови, фреш из кинзы и говяжье сердце, приготовленное в вакуумном пакете при низких температурах. Так оно сохраняет все полезные свойства, а текстура мяса становится эластичной и мягкой. Буквально за несколько минут шеф-повар из простых продуктов создает блюдо вкусное, полезное еще и, по-весеннему, яркое.
Сергей Фокин, шеф-повар:
«Блюдо выглядит полноценным. В ресторане мы можем спокойно наесться одной порцией такого блюда. Бюджет не считал до конца, примерно 55 рублей».
В кризис рестораторы активно развивают внутренний маркетинг. Днем в будни - привлечение гостей недорогими бизнес-ланчами: витаминные салаты, борщ, уха или солянка, а на второе, скажем, жареная треска в кляре. А вечером - развлекательная программа с танцами.
Дмитрий Фомичев, управляющий:
«В отличие от наших конкурентов мы не завышаем стоимость. Ценник более приемлимый для потребителя. Мы сохраняем выход продукта в нужном объеме и предлагаем весь спектр услуг, который только возможен в секторе общепита».
Антикризисные меры для большинства рестораторов похожи на «танец с саблями» перед редеющими посетителями. Оптимизация расходной части и нестандартные пиарходы – явно не достаточны. Чего нельзя сказать о новомодном явлении – стритфуды. Например, этот ресторанчик с израильской едой. Среди посетителей встречаются не только студенты, но и мужчины, и женщины в деловых костюмах. Свободных мест за столиками практически нет. На кухне у поваров ни минуты свободного времени. Залог успеха такого ресторана, говорят владельцы, вкусно и просто.
Илья Базарский, совладелец:
«Израильский стрид-фуд - это кухня, которая вышла от бабушек, которые понаехали в Израиль из разных уголков света. Последняя тенденция в Израиле – вынос всей этой еды из кухни, из семейного формата на улицу, поэтому это и стрид-фуд. В Израиле и супную можно считать уличной едой».
Кризис не существенно отразился и на кофейнях, где посещаемость с каждым годом растет высокими темпами. И если многим поужинать в кафе – дорого, то выпить чашечку кофе и встретиться с друзьями – вполне по карману. Средней чек в таких заведениях – пятьсот рублей. И подниматься в ближайшее время не будет.
Наталья Мелехова, бар-менеджер кофейни:
«Обжарщики закупают зеленое зерно, фиксируют курс. И закупают на полгода, например, зерна. Поэтому в ближайшие полгода еще не вырастет цена, а дальше - все зависит от экономической ситуации. Если все-таки курс поднимется, то и цена вырастет пропорцианально курсу».
Кризис – время возможностей. Главное уловить тонкий вкус потребителей. И сейчас вызов брошен каждому шеф-повару и каждому ресторатору. Предложить блюда и сервис, адекватные настоящему спросу,— вот рецепт выживания российских ресторанов.
Игорь Цыжонов. Антон Голубев. Линда Черкасова. Александр Высоких и Андрей Клемешов. Первый канал. Петербург.
